改性米糠膳食纤维对淀粉老化抑制机理研究
发布时间：2022-07-01
信息来源：北京市科技成果信息系统
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发布时间：2022-07-01
信息来源：北京市科技成果信息系统
- 膳食纤维;糙米;抑制;改性;科技成果
科技成果名称：改性米糠膳食纤维对淀粉老化抑制机理研究
关键词：挤压改性，米糠膳食纤维，米淀粉/米制品，老化抑制，品质提升
科技成果类型：原始创新
科技成果所处阶段：实验室研究
科技成果应用领域：农、林、牧、渔业
科技成果简介：改性米糠膳食纤维抑制米制品老化的调控及糙米面包品质提升技术
1.科技成果来源
本科技成果由国家粮食和物资储备局科学研究院研发，来源于北京市自然科学基金面上项目“改性米糠膳食纤维对淀粉老化抑制机理研究”（项目编号：6192028）”，已申报国家发明专利“一种延缓糙米面包老化的预混合粉，糙米面包及其加工方法”（申请号：201910977631.1）。
2.技术原理
米糠膳食纤维对米淀粉的长期老化具有抑制作用，并且在相同添加量条件下，挤压改性米糠可溶性膳食纤维和挤压改性米糠不溶性膳食纤维对米淀粉老化抑制能力分别高于未挤压可溶和不溶性膳食纤维。挤压改性米糠可溶性膳食纤维和挤压改性米糠不溶性膳食纤维对米淀粉短期老化具有更弱的抑制作用，更有利于米淀粉凝胶质构的形成。该项研究有助于利用挤压米糠中的膳食纤维抑制米淀粉长期老化和改善米制品的品质质量。
3.关键技术指标
利用挤压改性米糠膳食纤维、改善米淀粉糊化和老化回生性质，为米制品品质提升提供基础理论研究基础；明确了糙米膳食纤维、酚类物质对糙米制品老化的影响机理；攻克了以加工改性糙米膳食纤维、酚类物质延缓抑制糙米制品老化、提升其质构品质和保质期的关键技术。糙米粉混合粉中添加挤压熟化糙米粉10-75%能够显著改善糙米面包的质构品质及常温储藏4天后的弹性、硬度和回复性等品质。
4.应用前景
膳食纤维被称为“第七大营养素”，具有多种生理功能，同时对高血脂、糖尿病等与饮食有关的慢性病具有预防作用。增加粮食制品中膳食纤维含量，对预防慢性病和提升人民健康水平具有重要意义。在首都经济和社会发展过程中，良好食品品质的维持控制和营养健康食品研发推广是食品科技工作者的重要研究方向，此项成果将对解决人民日益增长的美好生活需求与发展不平衡不充分之间的矛盾贡献出力量，维持控制食品的良好品质和提升食品营养价值，为首都人民提供更美味更营养健康的良好品质的食品。因此，该成果具有广阔的应用前景。
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